Приготовление черного хлеба с содержанием ржаной муки 60-80% – это искусство, требующее внимания к деталям и понимания процессов, происходящих при брожении теста.
Ингредиенты (на 1 кирпич хлеба):
Ржаная цельнозерновая мука: 60-80%
Пшеничная хлебопекарная мука: 20-40% (для улучшения структуры и подъема)
Вода: 65-75% от общей массы муки
Закваска ржаная (активная): 15-20% от общей массы муки. Важно использовать зрелую, хорошо активную закваску – это ключ к успеху.
Соль: 1.5-2% от общей массы муки
Клея рожковая (по желанию): 3-5% от общей массы муки. Улучшает вкус и структуру, но не обязательна.
Сироп паточный светлый (по желанию): 2-4% от общей массы муки. Придает цвет и улучшает брожение.
Процесс:
Замес: Сначала смешайте ржаную закваску с частью воды (около 20-30%) и оставьте на 30 минут для активации. Затем добавьте ржаную муку, пшеничную муку, соль и остальную воду. Замесите тесто – оно должно быть липким и влажным. Не переусердствуйте с вымешиванием, чтобы не разрушить структуру.
Брожение: Накройте тесто и оставьте для брожения при комнатной температуре (20-25°C) на 4-8 часов. Важно обеспечить равномерное прогревание теста. В процессе брожения рекомендуется сделать несколько складываний теста (через 1-2 часа), чтобы выровнять температуру и улучшить структуру.
Формовка: После брожения аккуратно сформируйте кирпич хлеба, стараясь не выпускать газ из теста.
Расстойка: Поместите сформованный кирпич в расстоечную форму и оставьте для окончательной расстойки на 1-2 часа.
Выпечка: Разогрейте духовку до 250°C. Выпекайте хлеб при высокой температуре (250°C) в течение 15 минут, затем уменьшите температуру до 220°C и выпекайте еще 30-40 минут. Важно создать пар в духовке в начале выпечки – это способствует образованию хрустящей корочки.
Охлаждение: После выпечки дайте хлебу полностью остыть на решетке перед нарезкой. Это позволит крахмалу стабилизироваться и улучшит структуру мякиша.
Важные замечания:
Состав закваски, температура брожения и влажность теста влияют на вкус и текстуру хлеба. Экспериментируйте с пропорциями и условиями брожения, чтобы найти свой идеальный рецепт.
Использование качественных ингредиентов – залог успеха.
Внимательно следите за процессом брожения и выпечки.
Приготовление черного хлеба с содержанием ржаной муки 60-80% – это искусство, требующее внимания к деталям и понимания процессов, происходящих при брожении теста.
Ингредиенты (на 1 кирпич хлеба):
Процесс:
Важные замечания: