Аромат сыра обусловлен множеством факторов, начиная от используемых для его изготовления молока (коровьего, козьего, овечьего) и заканчивая добавками, культурами молочнокислых бактерий и длительностью созревания. В процессе ферментации в сыре образуются десятки различных ароматических соединений: альдегиды, кетоны, эфиры, а также сложные аминокислоты. Эти соединения обладают разными запахами, от сладких и фруктовых до мясных и грибных. Например, моццарелла имеет нежный молочный аромат благодаря содержанию лактата, а рокфор обладает сильным и пикантным запахом из-за наличия изовалериановой кислоты.
Аромат сыра обусловлен множеством факторов, начиная от используемых для его изготовления молока (коровьего, козьего, овечьего) и заканчивая добавками, культурами молочнокислых бактерий и длительностью созревания. В процессе ферментации в сыре образуются десятки различных ароматических соединений: альдегиды, кетоны, эфиры, а также сложные аминокислоты. Эти соединения обладают разными запахами, от сладких и фруктовых до мясных и грибных. Например, моццарелла имеет нежный молочный аромат благодаря содержанию лактата, а рокфор обладает сильным и пикантным запахом из-за наличия изовалериановой кислоты.