Резкий запах свинины обусловлен наличием нескольких компонентов, выделяемых во время ее обработки и хранения. Один из них — это амины, образующиеся в результате распада белков. Ароматы аминов часто описываются как рыбный или сырой. Другой важный фактор — volatile sulfur compounds (ВSC). Это органические соединения серы, которые также выделяются при разложении белков и жиров. VSC могут иметь неприятный запах сероводорода или тухлых яиц.
Кроме того, интенсивность запаха может зависеть от породы свиньи, ее рациона питания и условий хранения мяса. Например, свинина от животных, которые питались кормом с высоким содержанием белков, как правило, имеет более резкий запах.
Резкий запах свинины обусловлен наличием нескольких компонентов, выделяемых во время ее обработки и хранения. Один из них — это амины, образующиеся в результате распада белков. Ароматы аминов часто описываются как рыбный или сырой. Другой важный фактор — volatile sulfur compounds (ВSC). Это органические соединения серы, которые также выделяются при разложении белков и жиров. VSC могут иметь неприятный запах сероводорода или тухлых яиц.
Кроме того, интенсивность запаха может зависеть от породы свиньи, ее рациона питания и условий хранения мяса. Например, свинина от животных, которые питались кормом с высоким содержанием белков, как правило, имеет более резкий запах.