Горький вкус скумбрии чаще всего возникает из-за ее высоких показателей по содержанию триmethylamine (TMA) и trimethylamine oxide (TMAO). Эти соединения образуются во время разложения рыбы, особенно при неправильном хранении. Чем дольше рыба лежала на солнце или в условиях тепла и влажности, тем больше TMA и TMAO накапливается, и тем сильнее становится горечь.
Кроме того, горький вкус может усиливаться при термической обработке: жареная скумбрия чаще горчит чем сырая.
Горький вкус скумбрии чаще всего возникает из-за ее высоких показателей по содержанию триmethylamine (TMA) и trimethylamine oxide (TMAO). Эти соединения образуются во время разложения рыбы, особенно при неправильном хранении. Чем дольше рыба лежала на солнце или в условиях тепла и влажности, тем больше TMA и TMAO накапливается, и тем сильнее становится горечь.
Кроме того, горький вкус может усиливаться при термической обработке: жареная скумбрия чаще горчит чем сырая.