Горький вкус рукколы обусловлен наличием алкалоидов, главным образом глюкозинолата. Глюкозинолаты — это природные соединения, которые отвечают за защиту растения от вредителей и болезней. При механическом повреждении (например, при жевании) глюкозинолаты расщепляются ферментами в организме человека, образуя изотиоцианататы, которые имеют горьковатый вкус.
Горький вкус рукколы обусловлен наличием алкалоидов, главным образом глюкозинолата. Глюкозинолаты — это природные соединения, которые отвечают за защиту растения от вредителей и болезней. При механическом повреждении (например, при жевании) глюкозинолаты расщепляются ферментами в организме человека, образуя изотиоцианататы, которые имеют горьковатый вкус.