Главная»Кулинария»Почему краснеют белки в процессе приготовления пищи?
Почему краснеют белки в процессе приготовления пищи?
Ответы
Симон Белов
Краснеют белки в процессе приготовления пищи из-за изменения структуры белковых молекул под действием тепла. При нагревании белки сворачиваются, изменяя свою конфигурацию и раскрывая новые участки своих молекул. Эти участки содержат пигменты, которые обычно скрыты внутри белковой структуры.
В случае мяса пигмент называется миоглобином, а в яйцах – липопротеинами. При нагревании миоглобин разрушается и превращается в метгемоглобин, который имеет красный цвет. Липопротеины также меняют свою структуру и становятся виденным участком, принося свой вклад в изменение цвета.
Краснеют белки в процессе приготовления пищи из-за изменения структуры белковых молекул под действием тепла. При нагревании белки сворачиваются, изменяя свою конфигурацию и раскрывая новые участки своих молекул. Эти участки содержат пигменты, которые обычно скрыты внутри белковой структуры.
В случае мяса пигмент называется миоглобином, а в яйцах – липопротеинами. При нагревании миоглобин разрушается и превращается в метгемоглобин, который имеет красный цвет. Липопротеины также меняют свою структуру и становятся виденным участком, принося свой вклад в изменение цвета.