Горький вкус квашеной капусты обусловлен наличием горечь-содержащих соединений, которые образуются во время процесса брожения.
В капусте содержатся алкалоиды и другие биологически активные вещества. В процессе ферментации они преобразуются в новые соединения, некоторые из которых обладают горьким вкусом.
На интенсивность горечи также влияет ряд факторов: сорт капусты, условия брожения (температура, влажность), продолжительность процесса и используемые при засолке специи.
Горький вкус квашеной капусты обусловлен наличием горечь-содержащих соединений, которые образуются во время процесса брожения.
В капусте содержатся алкалоиды и другие биологически активные вещества. В процессе ферментации они преобразуются в новые соединения, некоторые из которых обладают горьким вкусом.
На интенсивность горечи также влияет ряд факторов: сорт капусты, условия брожения (температура, влажность), продолжительность процесса и используемые при засолке специи.