Горький привкус кунжута обусловлен содержанием гликозида кунжутицина. Этот природный компонент содержится в семенах кунжута и выделяется во время их переработки, например, жарки или измельчения. Кунжутицин, будучи аммиакосодержащим соединением, при взаимодействии с ферментами в организме распадается на амины, которые и создают характерно горький вкус.
Горький привкус кунжута обусловлен содержанием гликозида кунжутицина. Этот природный компонент содержится в семенах кунжута и выделяется во время их переработки, например, жарки или измельчения. Кунжутицин, будучи аммиакосодержащим соединением, при взаимодействии с ферментами в организме распадается на амины, которые и создают характерно горький вкус.