Жесткость дрожжевого теста чаще всего обусловлена перетестованием или недостаточным количеством жидкости в рецепте. Дрожжи, выделяя углекислый газ, делают тесто пористым и мягким. Однако, если тесто переэкструдировать, то оно потеряет эластичность, а глютен, отвечающий за структуру теста, переуплотняется, что при выпекании приводит к жесткости.
Недостаток жидкости в тесте также может привести к жесткому результату. Жидкость необходима для размягчения клейковины и создания эластичного теста.
Жесткость дрожжевого теста чаще всего обусловлена перетестованием или недостаточным количеством жидкости в рецепте. Дрожжи, выделяя углекислый газ, делают тесто пористым и мягким. Однако, если тесто переэкструдировать, то оно потеряет эластичность, а глютен, отвечающий за структуру теста, переуплотняется, что при выпекании приводит к жесткости.
Недостаток жидкости в тесте также может привести к жесткому результату. Жидкость необходима для размягчения клейковины и создания эластичного теста.