Белок взбивается в пену благодаря наличию в его составе глобулярных белковых молекул. Эти молекулы имеют сложную структуру с участками гидрофобными (нелюбящими воду) и гидрофильными (любящими воду). При взбивании белка энергия механического воздействия разрушает слабые связи между молекулами, разделяя их. Гидрофильные участки белковых молекул притягиваются к воде, а гидрофобные — друг к другу, создавая шарики из свернувшихся белков.
При этом образуются пузырьки воздуха, которые захватываются этими белковыми структурами и удерживаются ими внутри, что приводит к образованию пены.
Белок взбивается в пену благодаря наличию в его составе глобулярных белковых молекул. Эти молекулы имеют сложную структуру с участками гидрофобными (нелюбящими воду) и гидрофильными (любящими воду). При взбивании белка энергия механического воздействия разрушает слабые связи между молекулами, разделяя их. Гидрофильные участки белковых молекул притягиваются к воде, а гидрофобные — друг к другу, создавая шарики из свернувшихся белков.
При этом образуются пузырьки воздуха, которые захватываются этими белковыми структурами и удерживаются ими внутри, что приводит к образованию пены.