Белки не взбиваются в крепкую пену по той же причине, по которой молоко не превращается в густую сметану при обычном взбивании. Для образования стабильной пены необходимо наличие достаточного количества белковых молекул и их взаимодействия друг с другом.
При взбивании белки меняют свою конфигурацию: длинные цепи белков начинают складываться, образуя сеть из связанных между собой молекул. Эта сеть удерживает пузырьки воздуха, которые создаются при взбивании, делая пену стойкой.
Однако, в отличие от яичного белка, в молоке белки не имеют такой же способности к сцеплению и образованию прочной сети. Поэтому при взбивании молока получается лишь временная и рыхлая пена.
Белки не взбиваются в крепкую пену по той же причине, по которой молоко не превращается в густую сметану при обычном взбивании. Для образования стабильной пены необходимо наличие достаточного количества белковых молекул и их взаимодействия друг с другом.
При взбивании белки меняют свою конфигурацию: длинные цепи белков начинают складываться, образуя сеть из связанных между собой молекул. Эта сеть удерживает пузырьки воздуха, которые создаются при взбивании, делая пену стойкой.
Однако, в отличие от яичного белка, в молоке белки не имеют такой же способности к сцеплению и образованию прочной сети. Поэтому при взбивании молока получается лишь временная и рыхлая пена.