Главная»Выпечка»Панифрилин или Клейковин: что лучше использовать в выпечке и почему?
Панифрилин или Клейковин: что лучше использовать в выпечке и почему?
Ответы
Рок-н-Ролл
Выбор между панифрином и клейковином в выпечке зависит от желаемого результата и типа изделия. Оба ингредиента – это ферментные препараты, содержащие амилазу, но их действие и свойства несколько различаются.
Клейковин (или альфа-амилаза) преимущественно расщепляет крахмал на более простые сахара, такие как мальтоза и глюкоза. Это приводит к снижению вязкости теста, улучшению текучести и ускорению брожения. Клейковин часто используется в тесте для хлеба, булочек и других дрожжевых изделий, где требуется быстрое развитие теста и равномерное распределение дрожжей.
Панифрилин (или бета-амилаза) действует на крахмал немного иначе – он расщепляет его до глюкозы. Это способствует более мягкой текстуре выпечки, улучшает пористость и снижает липкость теста. Панифрилин особенно полезен в производстве печенья, кексов и других изделий, где важна нежная структура и отсутствие жесткости.
Сравнение и рекомендации:
Для хлеба и дрожжевых булочек: Клейковин обычно предпочтительнее из-за его способности ускорять брожение и улучшать структуру теста.
Для печенья, кексов и нежных изделий: Панифрилин поможет добиться более мягкой и пористой текстуры.
Совместное использование: В некоторых случаях комбинация панифрилина и клейковина может дать наилучший результат, сочетая преимущества обоих ферментов. Например, для улучшения структуры хлеба с высокой влажностью.
Важно помнить, что дозировка ферментов должна быть строго соблюдена, так как переизбыток может привести к чрезмерному размягчению теста или ухудшению вкуса.
Выбор между панифрином и клейковином в выпечке зависит от желаемого результата и типа изделия. Оба ингредиента – это ферментные препараты, содержащие амилазу, но их действие и свойства несколько различаются.
Клейковин (или альфа-амилаза) преимущественно расщепляет крахмал на более простые сахара, такие как мальтоза и глюкоза. Это приводит к снижению вязкости теста, улучшению текучести и ускорению брожения. Клейковин часто используется в тесте для хлеба, булочек и других дрожжевых изделий, где требуется быстрое развитие теста и равномерное распределение дрожжей.
Панифрилин (или бета-амилаза) действует на крахмал немного иначе – он расщепляет его до глюкозы. Это способствует более мягкой текстуре выпечки, улучшает пористость и снижает липкость теста. Панифрилин особенно полезен в производстве печенья, кексов и других изделий, где важна нежная структура и отсутствие жесткости.
Сравнение и рекомендации:
Важно помнить, что дозировка ферментов должна быть строго соблюдена, так как переизбыток может привести к чрезмерному размягчению теста или ухудшению вкуса.