Главная»Подписки»Как в системе общепита обрабатывают свежие овощи, зелень, фрукты и ягоды?
Как в системе общепита обрабатывают свежие овощи, зелень, фрукты и ягоды?
Ответы
Григорий Кириллович Медведев
Обработка свежих овощей, зелени, фруктов и ягод в системе общепита – это многоступенчатый процесс, направленный на обеспечение безопасности пищевых продуктов, сохранение их качества и снижение потерь.
Приемка и хранение: Первым этапом является приемка товара. Овощи, зелень, фрукты и ягоды должны соответствовать установленным стандартам по внешнему виду, спелости и отсутствию признаков порчи. Важно проверить сопроводительные документы (сертификаты качества, результаты лабораторных исследований). Хранение осуществляется в специализированных камерах с контролируемой температурой и влажностью. Разные виды требуют разных условий: например, зелень обычно хранится при более высокой влажности и температуре, чем корнеплоды.
Предварительная обработка: Перед использованием большая часть продукции подвергается предварительной обработке. Это может включать в себя очистку от загрязнений (земли, пыли), удаление поврежденных частей, сортировку по размеру и качеству. Овощи часто моют, зелень – пропаривают или бланшируют для сохранения цвета и снижения активности ферментов, вызывающих порчу. Фрукты и ягоды могут быть очищены от кожуры, косточек или плодоножек.
Нарезка и подготовка: Далее следует нарезка – овощи и фрукты разделываются в соответствии с потребностями производства (кубиками, соломкой, кружочками и т.д.). Важно использовать чистые ножи и доски, а также соблюдать правила гигиены.
Хранение готовой продукции: Подготовленные овощи, зелень, фрукты и ягоды хранятся в холодильных камерах или специальных контейнерах при температуре от 0°C до +5°C. Срок хранения ограничен и зависит от вида продукта и степени его обработки.
Контроль качества: На всех этапах необходимо осуществлять контроль качества продукции – визуальный осмотр, проверка температуры хранения, а также периодические лабораторные исследования на содержание пестицидов, нитратов и других вредных веществ.
Соблюдение этих правил позволяет минимизировать риски пищевого отравления и сохранить полезные свойства продуктов.
Обработка свежих овощей, зелени, фруктов и ягод в системе общепита – это многоступенчатый процесс, направленный на обеспечение безопасности пищевых продуктов, сохранение их качества и снижение потерь.
Приемка и хранение: Первым этапом является приемка товара. Овощи, зелень, фрукты и ягоды должны соответствовать установленным стандартам по внешнему виду, спелости и отсутствию признаков порчи. Важно проверить сопроводительные документы (сертификаты качества, результаты лабораторных исследований). Хранение осуществляется в специализированных камерах с контролируемой температурой и влажностью. Разные виды требуют разных условий: например, зелень обычно хранится при более высокой влажности и температуре, чем корнеплоды.
Предварительная обработка: Перед использованием большая часть продукции подвергается предварительной обработке. Это может включать в себя очистку от загрязнений (земли, пыли), удаление поврежденных частей, сортировку по размеру и качеству. Овощи часто моют, зелень – пропаривают или бланшируют для сохранения цвета и снижения активности ферментов, вызывающих порчу. Фрукты и ягоды могут быть очищены от кожуры, косточек или плодоножек.
Нарезка и подготовка: Далее следует нарезка – овощи и фрукты разделываются в соответствии с потребностями производства (кубиками, соломкой, кружочками и т.д.). Важно использовать чистые ножи и доски, а также соблюдать правила гигиены.
Хранение готовой продукции: Подготовленные овощи, зелень, фрукты и ягоды хранятся в холодильных камерах или специальных контейнерах при температуре от 0°C до +5°C. Срок хранения ограничен и зависит от вида продукта и степени его обработки.
Контроль качества: На всех этапах необходимо осуществлять контроль качества продукции – визуальный осмотр, проверка температуры хранения, а также периодические лабораторные исследования на содержание пестицидов, нитратов и других вредных веществ.
Соблюдение этих правил позволяет минимизировать риски пищевого отравления и сохранить полезные свойства продуктов.