Химический состав и энергетическая ценность сурстрёмминга
Ответы
Рамаз Нестеров
Сурстрёмминг – это ферментированная сельдь, традиционное блюдо северной Европы, и его химический состав и энергетическая ценность обусловлены сложным процессом ферментации и исходными компонентами.
Химический состав:
Белки: Сурстрёмминг богат белками, которые в процессе ферментации подвергаются частичному расщеплению, образуя аминокислоты и пептиды. Это влияет на вкус и аромат продукта. Содержание белка обычно составляет около 15-20% от массы сурстрёмминга.
Жиры: Основная часть жиров представлена ненасыщенными жирными кислотами, в частности омега-3 жирными кислотами (ЭПК), такими как эйкозапентаеновая кислота (EPA) и докозагексаеновая кислота (DHA). Содержание жира варьируется, но обычно составляет около 2-5%.
Углеводы: Углеводов в сурстрёмминге относительно немного. В основном они представлены остатками углеводов из сельди и продуктами распада при ферментации.
Минералы: Содержит минералы, такие как натрий (в значительных количествах из-за соления), калий, фосфор и магний.
Витамины: Присутствуют витамины группы B, в частности, ниацин и рибофлавин.
Аминокислоты и пептиды: Образуются в процессе ферментации и играют важную роль во вкусе и аромате сурстрёмминга. Среди них выделяются глутамат и другие аминокислоты, усиливающие вкус ‘умами’.
Диамины: Сурстрёмминг характеризуется высоким содержанием диаминов (например, кадаверин, путресцин), которые являются продуктами распада белков. Именно они вносят значительный вклад в специфический запах и вкус продукта.
Энергетическая ценность:
Энергетическая ценность сурстрёмминга относительно высока, но варьируется в зависимости от конкретного производителя и способа приготовления. Приблизительно 100 грамм сурстрёмминга содержат около 150-200 ккал.
Основной вклад в энергетическую ценность вносят белки и жиры.
Важно отметить: Состав и питательная ценность могут незначительно отличаться в зависимости от конкретного производителя, используемого сырья (разные виды сельди) и условий ферментации.
Сурстрёмминг – это ферментированная сельдь, традиционное блюдо северной Европы, и его химический состав и энергетическая ценность обусловлены сложным процессом ферментации и исходными компонентами.
Химический состав:
Энергетическая ценность:
Важно отметить: Состав и питательная ценность могут незначительно отличаться в зависимости от конкретного производителя, используемого сырья (разные виды сельди) и условий ферментации.